自制手工食品越來越受歡迎，一看到純手工、無添加，不少人就覺得更放心、更健康。事實是否如此？南京市食品藥品監督檢驗院專家逐項解析自釀葡萄酒、自制藥酒、自榨油、醃菜和醃臘食品中的風險點，提示消費者警惕甲醇、烏頭鹼、黃麴黴毒素、亞硝酸鹽和肉毒毒素。

自釀果酒防範甲醇

一到秋天，不少人會買幾斤葡萄釀酒，網上教程隨處可見：洗乾淨、捏碎、加糖、密封，一個月就能喝。看似簡單，但自釀葡萄酒最大的風險並非細菌，而是甲醇。人體攝入10毫升甲醇就可能導致失明，30毫升以上就可能致命，甲醇在體內代謝成甲酸，會攻擊視神經和中樞神經系統。

葡萄皮和果肉含果膠，發酵中會被果膠酶分解產生甲醇。正規酒廠通過工藝控制甲醇含量，國家標準規定紅葡萄酒甲醇不超過400毫克每升，但家庭自釀很多人難以把握好量。連皮發酵時，葡萄皮果膠含量最高，產生甲醇也最多；若葡萄破損或黴變，甲醇產量會更高。專家建議選擇新鮮、無破損的葡萄，發酵溫度控制在15至25攝氏度，發酵前可適當加熱葡萄殺滅雜菌，最保險的做法是少喝，每次飲用量不超過100毫升。

自泡藥酒遠離烏頭

逢年過節，有人喜歡泡點養生藥酒，抓把枸杞、放點人參，再加點偏方弄來的川烏、草烏、雪上一枝蒿，泡進高度白酒裏，覺得能祛風除濕、強身健體。但某些民間偏方里的藥材含有劇毒烏頭鹼，其存在於附子、川烏、草烏、雪上一枝蒿等植物草藥中，藥材若未規範炮製，或泡酒時間過長、飲用過量，極易中毒。

烏頭鹼中毒低劑量表現為口舌麻木、頭暈、噁心、嘔吐、心悸、心律失常等，嚴重時會威脅生命，主要損害心臟，引起多種心律失常及傳導阻滯，還可引起腦水腫、肺水腫等併發症，引發休克甚至死亡。專家建議去正規藥店購買中藥材，並在執業中醫師指導下使用，含烏頭類、馬錢子、雷公藤等毒性藥材的，絕不可自行泡酒。

自榨油品當心黴變

自榨油最致命的問題是黃麴黴毒素。它是已知毒性最強的天然致癌物之一，毒性是砒霜的68倍，主要攻擊肝臟，長期攝入會大大增加肝癌風險。正規油廠會嚴格篩選原料，並經精煉工藝去除毒素。黃麴黴毒素非常耐高溫，280攝氏度以上才會分解，一般榨油溫度難以達到。

專家提醒，肉眼看着沒發黴的花生，內部可能已有菌絲，毒素早已產生。油香並不代表安全，有些花生油聞着格外香，恰恰可能是因為原料不夠新鮮。

醃臘食品嚴控毒素

醃菜最大風險是亞硝酸鹽中毒。亞硝酸鹽含量隨時間變化，醃製初期通常第3至8天達到峰值，之後逐漸下降，20天以後基本降到安全水平，暴醃菜最危險。亞硝酸鹽會把血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，導致組織缺氧、皮膚青紫，醫學上叫腸源性青紫症；在胃酸環境下與胺類結合生成亞硝胺，長期大量攝入會增加胃癌、食管癌風險。專家建議至少等20天以後再吃醃菜，醃製時可加維生素C片，最好冷藏保存，發黴、變味立即丟棄。

醃臘肉要注意防範肉毒梭菌。肉毒梭菌是厭氧菌，密封、真空環境適合其繁殖，其產生的肉毒毒素是已知毒性最強的生物毒素之一，主要攻擊神經系統，中毒後會出現視力模糊、吞嚥困難、呼吸肌麻痹等情況，嚴重時可因呼吸衰竭死亡。家庭風險在於鹽濃度不夠、風乾條件不達標、密封環境適合厭氧菌、沒有正規殺菌處理。自制油浸蒜蓉、油浸辣椒醬、油浸番茄也是肉毒梭菌重災區。專家建議醃臘肉時鹽要足量，一般建議肉重的3%以上，低溫醃製，懸掛風乾時保持通風，食用前務必徹底煮熟；自制油浸類食品必須加足量的醋或檸檬汁把酸鹼度降到4.6以下，並且必須冷藏，最好在1周內吃完，如果發現油麪冒泡、蒜蓉變色、有哈喇味，立刻扔掉。（府右新聞記者方城）