府右新聞訊 記者方城 香港中文大學生命科學學院黃永德教授領銜的研究團隊，聯同中國科學院院士、深圳大學食品科學與加工研究中心主任吳奇教授，合作完成了創新加工型馬鈴薯主食「土豆米」的系統性營養學研究，並首次揭示土豆米可透過腸道菌羣介導的代謝調控軸發揮結腸炎緩解作用。相關研究成為美國化學學會旗下《農業與食品化學雜誌》封面文章。

中國於2015年正式啓動馬鈴薯主糧化戰略。然而，馬鈴薯長期被歸類為蔬菜而非主流主食，主要受兩大核心瓶頸制約：一是煮熟後口感偏軟，不符合華人對傳統主食要有嚼勁的口感偏好；二是鮮薯儲存穩定性差，長期存放易發芽。

為克服這些限制，吳奇首創「分子編織」加工技術：將帶皮鮮馬鈴薯脫水後，與穀物粉一同置入雙螺桿「分子編織設備」中，通過可控的結構修飾精準重塑澱粉分子鏈，最終得到形似米粒、口感耐嚼、同時耐儲存的「土豆米」，直接解決了阻礙馬鈴薯主糧化的口感與儲存兩大長期技術難題。據瞭解，目前土豆米已實現量產。

研究團隊結合理化特性表徵、腸道菌羣分析與體內結腸炎干預實驗展開系統化研究，結果發現，煮熟後的土豆米可保持穩定的5型抗性澱粉晶體結構，是土豆米發揮生物學活性的重要理化基礎。團隊還通過菌羣清除實驗與糞菌移植實驗，驗證了腸道菌羣的核心作用，結果表明土豆米完全通過「腸道菌羣、短鏈脂肪酸、膽汁酸」調控軸發揮抗結腸炎作用。吳奇表示，土豆米的研發初衷是希望通過分子層面的食品加工技術，釋放馬鈴薯作為主食的潛力。黃永德表示，作為日常主食，土豆米為腸道炎症相關病患者提供了極具潛力的飲食干預方案，也構建了食品加工技術與腸道微生物生態交叉研究的新模式。